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Sogliano al Rubicone

Sogliano al Rubicone - il formaggio di fossa

Formaggio di latte intero ovino, oppure con aggiunta di latte intero vaccino caseificato con o senza pastorizzazione.
Forme di peso minimo 600 gr. e massimo 1,800 Kg, maturate per almeno 30 giorni, e successivamente "infossato" per almeno 80-100 giorni.
Si caratterizza per un elevato contenuto proteico, buon equilibrio di sostanze grasse e sali minerali, facilmente digeribile. Contiene elevate concentrazioni di fermenti lattici vivi.
Di sapore piccante deciso, si può degustare da solo, oppure in abbinamento con miele, confetture di frutta o aceto balsamico.

Il nome deriva dalla antica tecnica dell'infossatuara.
Le fosse sono ambienti sotterranei di origine medioevale scavati nel tufo dell'abitato soglianese. Generalmente sono a forma di fiasco con una base di 2 metri di circonferenza e altezza di 3 metri.
La preparazione consiste nel bruciare della paglia all'interno della fossa per togliere l'umidità e sterilizzare il sito, le pareti vengono poi rivestite con uno strato di paglia sostenuto da un'impalcatura circolare, sul fondo vengono poste tavole di legno, ed infine si procede all'infossatura.
Le forme vengono chiuse in sacchetti di panno che vengono accatastati fino a riempire la fossa.
La bocca della fossa viene poi chiusa con un coperchio di legno, sigillato con gesso e ricoperto con sassi e travi.
Dopo 80-100 giorni avviene la sfossatura che consiste nel prelevare dall'interno delle fosse i sacchetti di formaggio.
Il periodo di infossatura tradizionale è compeso fra agosto e l'inizio di settembre, con sfossatura il 25 novembre, per Santa Caterina, protettrice dei casari.
Ogni anno ha luogo la Fiera del formaggio di fossa, nelle ultime due domeniche di Novembre e nella prima di Dicembre.
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